Aus der italienischen Küche ist die Tomate längst nicht mehr wegzudenken. Eine kleine Kulturgeschichte.

Wollen Sie 120 Jahre alt werden? Wenn ja, dann essen Sie auf keinen Fall, nie, unter gar keinen Umständen Gemüse und Obst! Diese Nahrungsmittel sind übel, das Wasser, das sie besitzen, bringt die Lebenssäfte durcheinander, schränkt das Denken ein und die Fähigkeit, kultiviert zu debattieren. Im schlimmsten Fall drohen Trübsinn, Verfall, Depression. Letzteres nannte der Arzt Tommaso Rangone Melancholie. Was dem Sprachgebrauch der italienischen Renaissance entsprach. 1550 warnte der Mediziner aus Ravenna in seinem Diätbestseller eindringlich vor kulinarischen „seltsamen und schrecklichen Dingen“, so einer seiner Kollegen. An erster Stelle der Dinge, mit denen man die eigene Langlebigkeit aufs Spiel setze, rangierte die Tomate.

 

Die Tomate? Die heute mit dem Stiefelland in eins gesetzt wird? Schließlich gibt es kaum ein italienisches Gericht, an dem nichts Tomatiges ist. Manche meinen sogar, der rote Streifen der Landesflagge repräsentiere die prallrote Sommerfrucht.

Ihren historisch verbürgten ersten Auftritt auf italienischem Boden hatte die Tomate am 31. Oktober des Jahres 1548 in Pisa. Der Leibkoch Cosimo I. de' Medicis präsentierte seinem Herrn und dessen Familie ein Überraschungsgeschenk, das vom medicischen Landsitz in Torre del Gallo nahe Florenz stammte: Tomaten. Die damals „pomi d'ori“, Goldäpfel, genannt wurden. Verwundert nahmen die Medici dieses etwas bizarre, zugleich höchst exklusive Präsent in Augenschein. Nicht überliefert ist, ob die Tomaten ihnen danach als Speise, roh oder gekocht oder in Kombination mit anderem, auch vorgesetzt wurden.

 

In der frühen Neuzeit wurde sie mit einem Bann belegt

Wohl eher nicht, glaubt man dem Historiker David Gentilcore von der englischen University of Leicester. In seiner unprofessoralen Geschichte des Schicksals und der Fährnisse der roten Frucht in Italien erzählt er ausführlich davon, wie stark die Tomate in der frühen Neuzeit mit einem Bann belegt wurde. Und dass sie erstaunliche 300 Jahre brauchte, um sich durchzusetzen und in allen italienischen Küchen und auf den Esstischen zu landen. Viel länger als Mais und Kartoffel, Tabak oder Chili, die aus der Neuen Welt stammen. So wie diese stammt auch die Urform der Tomate aus Südamerika. Vom westlichen Küstenhochland des Subkontinents verbreitete sie sich gen Norden nach Mittelamerika, wurde von den Maya domestiziert, von den Azteken angebaut, die die rote Frucht „tomatl“ nannten, und kam schließlich durch die spanischen Konquistadoren, die das Aztekenreich ausplünderten, nach Europa.

Heute weiß man: Diese Frucht mit Migrationshintergrund ist außerordentlich gesundheitsfördernd, voller Vitamin C, bei einem Wassergehalt von mehr als 90 Prozent kalorienarm, der sekundäre Pflanzenstoff Lycopin ein Radikalenfänger und, was medizinische Studien der letzten 20 Jahre zeigten, für die Krebsvorsorge zu empfehlen. Lycopin wird am besten vom menschlichen Körper aufgenommen, wenn man Tomaten in Öl erhitzt. Das empfahl schon 1544 der italienische Botaniker und Apotheker Pietro Mattiolo. Doch sein gastro-medizinischer Ratschlag verhallte lange wirkungslos.

Mitte des 18. Jahrhunderts waren Tomaten in Italien zwar verbreitet, aber fast nur der gesellschaftlichen Oberschicht vorbehalten. Auch wenn Gentilcore in einer anonymen landwirtschaftlichen Abhandlung, die zu dieser Zeit gedruckt wurde, die zwei vielleicht frühesten Tomatenrezepte Sardiniens fand.

Eine Adlige war es auch, die für das heute riesige Tomatenanbaugebiet rings um Parma verantwortlich ist – eine Österreicherin im Exil und deren französischen Leibkoch. Marie Louise von Habsburg-Lothringen, die zweite Frau Napoleons I., entschied sich 1814 für den Rückzug auf ihre Güter nahe der oberitalienischen Stadt; und ihr Koch Jean-Gabriel Leblanc, kurbelte dort das Tomatenhegen und -pflegen in immer größerem Maßstab an.

Wenige Jahrzehnte später beschrieben zwei neapolitanische Ärzte erstmals Tomatensauce als Grundlage des für ihre Heimatstadt typischen Fladenbrotes, das sie „Pizza“ nannten. Danach hatte die Neue Welt bei der Tomate wieder die Nase vorne.

 

Die meisten italienischen Tomaten stammen heute aus Amerika

1847 füllte ein US-amerikanischer Unternehmer erstmals Blechkonserven mit der roten Frucht. Nur 30 Jahre später landeten in den USA jährlich 19 Millionen Tomaten in Dosen. Und was wären „French Fries“ und Burger ohne rote Soße? 1899 war die H. J. Heinz Company aus Pittsburgh der weltgrößte Fabrikant von Ketchup. In Italien selbst stieg erst ab den frühen 1950er-Jahren der Tomatenverbrauch rapide an.

Die Ironie bei der Tomate, deren Geschichte mehrfach über den Atlantik und wieder zurückführte, ist: Die meisten der aktuell in Italien geernteten Tomatensorten (Ventura, Chico oder Cal-j) sind Neuzüchtungen aus den Labors nordamerikanischer Saatguthersteller.

Geradezu mittelalterliche Foltertorturen lassen sich der Tomate zufügen. Sie wird gevierteilt, zerschnitten, in Öl gekocht, geschmort, ihr wird sogar die Haut abgezogen. Aber sie lässt sich auch pürieren, trocknen, einlegen. Oder mit warmem Ingwersud übergießen. Das zeigen zwei Tomatenkochbücher. Jenes von Karen Schulz aus dem Edel Verlag (hier ) präsentiert die schnelleren, einfacheren Gerichte. Tomate als Smoothie, Cocktail oder auf Brot, aber auch mit Muschelnudeln, Lammspieß oder Dorade. Instruktiv ist die kleine Warenkunde: Tomaten können gelb sein, kürbis- oder birnen- oder paprikaförmig.

 

Foto: Luzia Ellert / Collection Rolf H/Tomate "Tomate" von Elisabeth Ruckser, Gabriele Halper (Rezepte) und Luzia Ellert (Fotografien). Collection Rolf Heyne, 39,90 Euro.

Das große Plus des Bandes aus der Collection Rolf Heyne (hier ) mit Gabriele Halpers gut nachkochbaren, fantasievoll lockenden Rezepten – einem österreichisch-internationalen Mix wie geschmortem lila Blumenkohl mit Tomatenmasala, Safrangalette mit Zitronen-Crème-fraîche, Zimtwachteln mit Tomatenpilaw oder Brandteig-Petersilien-Gnocchi mit roher Tomatensauce – ist das schwere Papier. So kann man ihn aufgeschlagen liegen lassen und hat beide Hände frei, um sich dem wirklich Wichtigen zu widmen: der Tomate. Schon der Triester Dichter Umberto Saba schwärmte nach einem Essen mit Gabriele D'Annunzio in den 1930er-Jahren von ihr, nachdem er das erste Mal Tomatensauce gegessen hatte. Und nannte sie: „una purpurea meraviglia“– ein purpurfarbenes Wunder.